いや、echo はただ渡された文字列を出しているだけで * を展開しているのはシェルなんですよ。
あとfor file in $(ls *.ppm) は for file in *.ppm の方がいいです。タイプ数少ないしlsコマンドを起動する必要もないので。
シェルの説明はいまググッたら
http://flex.ee.uec.ac.jp/texi/sh/node5.html#SECTION00032000000000000000
がいい感じ。